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Bertan > Bertan 17 Erromatar garaia > Espainol bertsioa: La pesca y las conservas de pescado

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La pesca y las conservas de pescado

142. Entre los ingredientes de las salsas de pescado se encuentra la caballa.© Xabi Otero
142. Entre los ingredientes de las salsas de pescado se encuentra la caballa.© Xabi Otero

La pesca jugaba un papel importante en la economía romana, tanto como la producción de cereales, vino o aceite, pues de esa actividad dependía en gran medida la subsistencia de la población. Fresco, o en conserva, llegaba prácticamente a todas las cocinas; a las de los pudientes, las especies más apreciadas, siendo de consumo habitual entre las clases menos favorecidas. Las salsas de pescado eran otra alternativa de consumo y estaban presentes en la mayoría de las recetas de la época, conociéndose -al menos, cuatro tipos diferentes: garum, hallec, muria y liquamen. El primero era el más apreciado, obteniéndose por fermentación natural de las vísceras del pescado, contando con un antiséptico, la sal, que evita la putrefacción. Se preparaba con infinidad de variedades, tanto de gran tamaño -caso del atún, como especies más pequeñas, mezclándose con sal, a razón de una parte de sal por ocho de pescado. Luego se dejaba secar al sol durante semanas, removiéndose la pasta diariamente y, finalmente, se colaba repetidas veces hasta obtener una salsa clara que se envasaba en ánforas para su transporte y comercialización.

143. Aunque la introducción de las factorías de salazón  en la península ibérica fue iniciativa de los fenicios, es en época romana cuando se extienden por todos los rincones de la costa, incluido el Atlántico, alcanzando el litoral armoricano o el británico. El único centro de suministro de sal que se conoce en Gipuzkoa para este período se sitúa en el manantial de Salinas de Léniz, aunque hay que señalar que había importantes yacimientos de sal gema cerca de Bayona.© Xabi Otero
143. Aunque la introducción de las factorías de salazón en la península ibérica fue iniciativa de los fenicios, es en época romana cuando se extienden por todos los rincones de la costa, incluido el Atlántico, alcanzando el litoral armoricano o el británico. El único centro de suministro de sal que se conoce en Gipuzkoa para este período se sitúa en el manantial de Salinas de Léniz, aunque hay que señalar que había importantes yacimientos de sal gema cerca de Bayona.© Xabi Otero
145. Letrero comercial de una cetarea asturiana.
145. Letrero comercial de una cetarea asturiana.

Las costas de Hispania, en la zona mediterránea y en la atlántica, del Norte de Africa y de la Galia atlántica se organizaron para abastecer la demanda de los mercados, habilitándose un reguero de factorías de conserva que se dedicaban a las salazones -y a las salsas de pescado. El atún era el producto más solicitado, aunque también se preparaban pescados de tamaño menor, sardina, caballa. Las conserveras elegían para su instalación emplazamientos cercanos a la costa y a un curso de agua dulce. Contaban con dos espacios básicos: una zona para limpiar y despiezar el pescado y otra en la que se alineaban las piletas en las que se maceraba con sal. Para su funcionamiento requerían de la pesca selectiva y de la provisión de sal.

144. En las excavaciones de la factoría de Ghetary abundan los restos de atún.© Xabi Otero
144. En las excavaciones de la factoría de Ghetary abundan los restos de atún.© Xabi Otero

La costa guipuzcoana es participe de estas generalidades. En su litoral se ha identificado una factoría de conservas de pescado, en Getaria, a la que acompaña su homónima labortana, Ghetary, y, es muy posible que entre ambas instalaciones haya habido otras de las que, todavía no tenemos noticias. Resulta que el nombre latino para las industrias de conservas de pescado es cetaria. La asociación no ha pasado desapercibida a los arqueólogos, sobre todo porque hace unos años en la estación del ferrocarril de Gethary se encontró una batería de piletas para salazón. Con estas referencias no tardó en confirmarse que, también, en la Getaria guipuzcoana hubo una ocupación romana. Al principio -en 1997, los testimonios aparecían localizados en la iglesia parroquial de San Salvador y su entorno, pero las investigaciones han podido demostrar que se extienden por toda la superficie de su casco histórico. La prueba arqueológica ha sido avalada, finalmente, desde la lingüística, debiéndose al profesor Joaquín Gorrochategui, de la Universidad del País Vasco, los argumentos favorables a la etimología propuesta para el origen del topónimo Getaria.

Pesca con cañas y anzuelos

146. Los anzuelos romanos se componen de cuatro partes: la cabeza, por la que se une al sedal, la caña o vástago principal, el gancho en forma de U y la punta o lengüeta empleada para enganchar la pieza.© Xabi Otero
146. Los anzuelos romanos se componen de cuatro partes: la cabeza, por la que se une al sedal, la caña o vástago principal, el gancho en forma de U y la punta o lengüeta empleada para enganchar la pieza.© Xabi Otero
150. Corrales de pesca según Moreno y Abad (1971).© Moreno eta  Abad ( 1971 ), Xabi Otero
150. Corrales de pesca según Moreno y Abad (1971).© Moreno eta Abad ( 1971 ), Xabi Otero

A la caña, una vara larga flexible y resistente, se ataba un hilo hecho de lino o de crines de caballo, el sedal. En su extremo se colocaba el anzuelo, lastrado con un peso de plomo, al que se sujetaba el cebo. Para confirmar la captura usaban, como hoy en día, de flotadores de corcho. También practicaban la pesca de fondo con sedales y el palangre, método que integra varios anzuelos cebados alrededor de un cabo principal. Los anzuelos (hamus) se fabricaban de hierro, bronce o cobre, dependiendo del tamaño de la pieza a capturar. Su forma no ha variado apenas hasta la actualidad, como se comprueba de las colecciones recuperadas en los yacimientos arqueológicos guipuzcoanos.

Redes

147. Hay varios lugares de la costa guipuzcoana apropiados para la instalación de corrales de pesca, destacando la rasa de Zumaia.© Xabi Otero
147. Hay varios lugares de la costa guipuzcoana apropiados para la instalación de corrales de pesca, destacando la rasa de Zumaia.© Xabi Otero

Entre los tipos de redes habituales se señala la denominada iaculum o funda, una red de tamaño pequeño con forma de embudo y provista de plomos que se lanzaba al agua desde lugares elevados, cercanos al mar; la red de arrastre, llamada sagena, verriculum o tragula, y la red de mano o hypoché. De la utilización de estos aparejos se tiene constancia en nuestro entorno por la aparición de instrumentos para su confección o reparación. Es el caso de las lanzaderas, unas piezas compuestas de una varilla delgada que acaba en sus extremos en forma de horquilla y que servían para recoger el sedal. Pasando la lanzadera alternativamente a través de la trama, de izquierda a derecha y de derecha a izquierda, se trenzaban las redes. Y es el caso, también, de las grandes agujas para reparación y cosido que cuentan con un cuerpo largo y una cabeza plana con su agujero para enhebrar el hilo. Igualmente, hay que señalar la presencia de pesas de red, cantos de piedra con entalles para fijación de cuerdas y que sirven para mantener la red sumergida.

148. Agujas de hueso.© Xabi Otero
148. Agujas de hueso.© Xabi Otero

Nasas

149. Redes extendidas en el puerto de Getaria. El cosido y reparación de las redes se llevaba a cabo con largas agujas de hueso y lanzaderas de bronce.© Xabi Otero
149. Redes extendidas en el puerto de Getaria. El cosido y reparación de las redes se llevaba a cabo con largas agujas de hueso y lanzaderas de bronce.© Xabi Otero

Se utilizaban, sobre todo, en zonas fluviales o de estuario, y se fabricaban de mimbre o de esparto con forma de jaula, de manera que el pez, atraído por el cebo, se introducía en el interior, quedando atrapado.

Corrales y reteles

154. Lanzadera.© Xabi Otero
154. Lanzadera.© Xabi Otero

Los corrales son construcciones que se levantan en las rasas maréales y zonas de playa con la intención de retener la pesca cuando se produce la bajamar. Suelen ser de forma redondeada y aprovechan los accidentes del terreno, especialmente la presencia de zonas deprimidas. En Gipuzkoa existen una serie de lugares apropiados para aplicar esta alternativa de pesca, caso de Zumaia o de la misma Getaria en la que antes de realizarse la ampliación de la zona portuaria se podía reconocer un fondo marino con múltiples accidentes que, con marea baja, mantenían abundantes lenguas de agua y cierto número de peces retenidos en las mismas.

152. Retel para pesca de quisquillas  usado en Hondarribia; aparece lastrado con grapas de plomo.© Xabi Otero
152. Retel para pesca de quisquillas usado en Hondarribia; aparece lastrado con grapas de plomo.© Xabi Otero
153. Lastres de plomo de Oiasso.© Xabi Otero
153. Lastres de plomo de Oiasso.© Xabi Otero

Cabe, por último, hablar de los reteles, una modalidad de pesca que, a juzgar por testimonios arqueológicos pudo haberse usado en época romana en nuestras costas. Al menos, se conocen una serie de recortes de plomo de iguales características a los que hoy en día se aplican para lastrar los reteles destinados a la pesca de mariscos.

151. Nasa según Moreno y Abad (1971).© Moreno eta  Abad ( 1971 )
151. Nasa según Moreno y Abad (1971).© Moreno eta Abad ( 1971 )
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