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Bertan > Bertan 17 Erromatar garaia > Frantses bertsioa: La pêche et les conserves de poisson

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La pêche et les conserves de poisson

142. Parmi les ingrédients des sauces de poisson, figure le maquereau.© Xabi Otero
142. Parmi les ingrédients des sauces de poisson, figure le maquereau.© Xabi Otero

Le pêche jouait un rôle important dans l'économie romaine, autant que la production de céréales, de vin ou d'huile. De cette activité, dépendait dans une large mesure la subsistance de la population. Frais, ou en conserve, le produit de la pêche trouvait sa place pratiquement dans toutes les cuisines. Présent dans celles des plus riches, pour les espèces les plus appréciées, le poisson était également d'une consommation habituelle parmi les classes les moins favorisées. Les sauces de poisson étaient une autre alternative de consommation. On les trouve dans la plupart des recettes de l'époque, et l'on en connaît -au moins- quatre sortes différentes: garum, hallec, muria et liquamen. La première était la plus appréciée. On l'obtenait par fermentation naturelle des viscères du poisson. L'antiseptique employé, le sel, avait pour fonction d'éviter la putréfaction. On préparait la sauce à partir d'une infinité de variétés, tant de grande taille -dans le cas du thon- que plus petites. Le mélange de sel se faisait à raison d'une dose de sel pour huit de poisson. Puis on laissait sécher, plusieurs semaines, au soleil. La pâte était remuée chaque jour et, pour finir, on tamisait à plusieurs reprises de manière à obtenir une sauce claire qui était mise en amphores en vue de son transport et de sa commercialisation.

143. Quoique l'introduction des fabriques de salaison dans la péninsule ibérique fut une initiative des Phéniciens, c'est à l'époque romaine qu'elles s'étendent sur tout le littoral, y compris la côte atlantique, pour atteindre le littoral armoricain ou britannique. Le seul centre de fourniture de sel que l'on connaisse au Gipuzkoa pour cette période se situe à la source de Salinas de Léniz, bien qu'il faille signaler qu'il y avait d'importants gisement de sel gemme près de Bayonne.© Xabi Otero
143. Quoique l'introduction des fabriques de salaison dans la péninsule ibérique fut une initiative des Phéniciens, c'est à l'époque romaine qu'elles s'étendent sur tout le littoral, y compris la côte atlantique, pour atteindre le littoral armoricain ou britannique. Le seul centre de fourniture de sel que l'on connaisse au Gipuzkoa pour cette période se situe à la source de Salinas de Léniz, bien qu'il faille signaler qu'il y avait d'importants gisement de sel gemme près de Bayonne.© Xabi Otero
145. Panonceau commercial d'une conserverie asturienne.
145. Panonceau commercial d'une conserverie asturienne.

Les côtes d'Hispanie, dans la zone méditerranéenne et littoral atlantique, du nord de l'Afrique et de la Gaule atlantique s'organisèrent pour satisfaire la demande des marchés. Il avait été habilité une profusion de fabriques de conserves qui se dédiaient aux salaisons -et aux sauces de poisson. Le thon était le produit le plus demandé. Toutefois, on préparait aussi des poissons de petite taille, sardine, maquereau. Les conserveries pour s'établir jetaient leur dévolu sur des emplacements proches de la côte et d'un cours d'eau douce. Elles disposaient de deux espaces essentiels: une aire pour nettoyer et dépecer le poisson et une autre dans laquelle s'alignaient les bassins où on le mettait à macérer dans le sel. Leur fonctionnement requérait une pêche sélective et l'approvisionnement en sel.

144. Les restes de thon abondent dans les fouilles de la fabrique de Guéthary.© Xabi Otero
144. Les restes de thon abondent dans les fouilles de la fabrique de Guéthary.© Xabi Otero

La côte guipuzcoane participe de ces généralités. On a pu identifier sur son littoral une fabrique de conserves de poisson, à Getaria. On se doit aussi d'évoquer son homonyme, Guétary, car il est très possible qu'entre les deux installations il y en ait eu d'autres dont nous n'avons pas connaissance à ce jour. Il s'avère que cetaria est le terme latin employé pour définir les industries de conserves de poisson. L'association n'est guère passée inaperçue des archéologues, d'autant que voici quelques années sur le site de la gare de chemin de fer de Guétary fut mise à jour une série de bassins de salaison en batterie. Grâce à ces références, on ne tarda pas à avoir la confirmation qu'il y avait eu, également, une occupation romaine dans la Getaria guipuzcoane. Au départ -en 1997- les témoignages semblaient la localiser sur le site de l'église paroissiale de San Salvador et ses environs. Mais les recherches ont permis de prouver qu'elles s'étendent à travers toute l'étendue de son centre historique. La preuve archéologique a reçu, finalement, l'aval de la linguistique. Le mérite en revient au professeur Joaquín Gorrochategui, de l'Université du Pays basque, à qui on doit les arguments favorables à l'étymologie proposée pour l'origine du toponyme Getaria.

Pêche avec cannes et hameçons

146. Les hameçons romains se composent de quatre parties: la tête, par laquelle sont attachés à la soie, la ligne ou ligne principale, le crochet en forme de U et la pointe ou languette employée pour crocheter la pièce.© Xabi Otero
146. Les hameçons romains se composent de quatre parties: la tête, par laquelle sont attachés à la soie, la ligne ou ligne principale, le crochet en forme de U et la pointe ou languette employée pour crocheter la pièce.© Xabi Otero
150. Parcs à pêche selon Moreno et Abad (1971).© Moreno eta  Abad ( 1971 ), Xabi Otero
150. Parcs à pêche selon Moreno et Abad (1971).© Moreno eta Abad ( 1971 ), Xabi Otero

A la canne, une tige longue, souple et résistante, était attaché un fil fait de lin ou de crin de cheval, la soie. A son extrémité était attaché l'hameçon, lesté d'un poids de plomb, auquel on fixait l'appât. Pour confirmer la prise, on utilisait comme de nos jours des flotteurs de liège. On pratiquait également la pêche avec des lignes de fond et la palangre, méthode qui comprend plusieurs hameçons amorcés autour d'une ligne principale. Les hameçons (hamus) étaient fabriqués en fer, bronze ou cuivre, en fonction de la taille de la pièce à capturer. Leur forme n'a pratiquement pas varié jusqu'à nos jours, comme on peut en juger au vu des collections découvertes dans les gisements archéologiques guipuzcoans.

Filets

147. On trouve divers endroits de la côte guipuzcoane appropriés pour l'installation de parcs à pêche, notamment le plateau marin de Zumaia.© Xabi Otero
147. On trouve divers endroits de la côte guipuzcoane appropriés pour l'installation de parcs à pêche, notamment le plateau marin de Zumaia.© Xabi Otero

Parmi les types de filets habituels, on signale celui dénommé iaculum ou funda, un filet de petite taille en forme de manche et muni de plombs qu'on lançait à l'eau en se plaçant à des endroits élevés, près de la mer; le filet de traîne, appelé sagena, verriculum ou tragula, et le filet à main ou hypoché. On a connaissance de l'emploi de ces attirails dans nos contrées avec la mise à jour d'instruments pour leur confection ou leur réparation. Tel est le cas des navettes. Pièces composées d'une tige fine qui se termine à ses extrémités en forme de fourche et qui servaient à enrouler la soie. En passant la navette alternativement à travers la trame, de gauche à droite et de droite à gauche, on tressait les filets. Tel est également le cas des grandes aiguilles pour la réparation et la couture qui disposent d'un corps long et d'une tête plate avec un trou pour enfiler le fil. De même, il nous faut mentionner la présence de poids à filet, galets entaillés pour la fixation de cordes et qui servent à maintenir le filet immergé.

148. Aiguilles en os.© Xabi Otero
148. Aiguilles en os.© Xabi Otero

Nasses

149. Filets étendus dans le port de Getaria. La couture et la réparation des filets se faisait au moyen de longues aiguilles en os et de navettes en bronze.© Xabi Otero
149. Filets étendus dans le port de Getaria. La couture et la réparation des filets se faisait au moyen de longues aiguilles en os et de navettes en bronze.© Xabi Otero

Utilisées notamment dans les zones fluviales ou d'estuaire, on les fabriquait en osier ou en sparte en forme de casier, de sorte que le poisson, attiré par l'appât, s'introduisait à l'intérieur où il se trouvait pris au piège.

Parcs et balances

154. Navette.© Xabi Otero
154. Navette.© Xabi Otero

Les parcs sont des constructions levées dans la bande de marées et les zones de plage dans le but de retenir le poisson à la basse mer. Habituellement de forme arrondie, ces parcs exploitent les accidents du terrain, notamment la présence de zones déprimées. Il existe au Gipuzkoa une série de lieux appropriés à cette technique de pêche. C'est le cas de Zumaia ou, justement, de Getaria où avant d'entreprendre l'agrandissement de la zone portuaire, on pouvait voir un fond marin révélant de multiples accidents de terrain qui, à basse mer, laissaient d'abondantes langues d'eau et un certain nombre de poissons retenus dans ces dernières.

152. Balance pour pêche à la crevette utilisée à Hondarribia; elle apparaît lestée de pinces en plomb.© Xabi Otero
152. Balance pour pêche à la crevette utilisée à Hondarribia; elle apparaît lestée de pinces en plomb.© Xabi Otero
153. Lests de plomb d'Oiasso.© Xabi Otero
153. Lests de plomb d'Oiasso.© Xabi Otero

Il nous faut, enfin, évoquer les balances, une modalité de pêche qui, à en juger par les témoignages archéologiques, peut avoir été utilisée à l'époque romaine sur nos côtes. On a connaissance, du moins, d'une série de chutes de plomb dont les caractéristiques sont similaires à ceux employés aujourd'hui pour lester les balances destinées à la pêche des fruits de mer.

151. Nasse selon Moreno et Abad (1971).© Moreno eta  Abad ( 1971 )
151. Nasse selon Moreno et Abad (1971).© Moreno eta Abad ( 1971 )
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